柚子切开变紫发黑是氧化酶在搞事情。果肉里的花青素遇到氧气就会变紫，时间越长颜色越深。发黑是因为氧化酶活性高，时间越长颜色越深，湿度高的话酶活性还能再涨30%。温度升高会加速反应，果肉被压破才会让酶和氧气见面。要是放阴凉处慢点氧化，颜色变化就轻些。

氧化酶是柚子自带的小助手，专门管颜色变化。它遇到氧气就会把果肉里的花青素染成紫色，就像给果肉涂了紫颜料。实验数据说温度每升高10度，酶活性能涨50%，所以夏天放出来的柚子更容易变黑。湿度高的话酶活性还能再涨30%，难怪潮湿天气切开的柚子更黑。果肉被压破就像撕开包装袋，酶和氧气马上混在一起开派对。要是用保鲜膜包好，酶和氧气见不到面，颜色变化就慢很多。有研究显示常温下放24小时，颜色加深两倍，超过48小时就发黑了。低温冷藏的话酶活性降到冰点，颜色变化就稳当。