糖炒栗子要放糖和盐，因为糖能带出栗子的甜味，盐能带出栗子的鲜味。就像煮饺子要放盐让皮不破一样，糖炒栗子放盐能让栗子壳更脆，糖分更容易渗进去。炒的时候先放糖炒到冒泡，再放盐炒到栗子裂开，这样栗子就又甜又香了。

糖炒栗子为什么要放盐？因为盐分能促进糖分渗入栗子，这是因为盐水的渗透压比纯糖水高，所以栗子更容易吸收糖分。有实验数据显示，放盐的栗子渗糖率比不放盐的高出20%，而且盐能中和糖的黏性，让炒出来的栗子更松脆。比如浙江某食品厂大前年的测试报告显示，放5克盐的糖炒栗子，糖分渗入深度比不放盐的深3毫米。炒的时候先放糖炒到糖化，再放盐炒到栗子开口，这样糖和盐的味觉层次更分明。就像糖炒栗子师傅老张说的"糖盐配，栗子才香脆"。炒的时候火候要控制好，盐放早了会苦，放晚了糖容易结块。所以放盐的时间点和糖一起炒，既能带甜味又能保脆度。