糖炒栗子甜是因为糖和栗子里的水分一起炒，糖溶解了，栗子吸糖变甜。炒的时候温度高，糖分跑不掉，栗子壳裂开糖就钻进去了。水分蒸发完，糖就留在果肉里了。

这是因为糖炒栗子要分三步走。第一步，糖在100℃以上开始溶解，这时候糖水混合液能渗透到栗子壳缝里。第二步，栗子壳要裂开，这需要温度到120℃左右，壳裂开时糖分才能流进去。第三步，水分蒸发，糖浓度变高，甜味就上来了。数据显示，糖炒比普通炒法甜度高30%-40%。比如用50克糖炒500克栗子，甜度比不炒的高35%。糖的溶解度在100℃时是180克/100毫升水，高温下焦糖化反应还会产生麦芽糖等甜味物质。实验发现，糖炒时温度每升高10℃，甜味物质增加5%。栗子壳裂开时间控制在8-12分钟，糖分才能均匀包裹果肉。