榴莲臭味主要是果肉里的挥发性物质造成的。这些物质就像洋葱剥开时释放的硫化物一样刺鼻，榴莲成熟时会大量产生。根据2021年马来西亚农业研究院的数据，成熟榴莲果肉含有超过100种挥发性物质，其中硫化物占总量约15%，酯类物质占30%。当果肉破损时，这些物质就会快速挥发到空气中。比如在热带高温环境下，榴莲果肉细胞破裂速度比常温时快3倍，所以刚切开时臭味最浓。另外榴莲表皮蜡质层在运输过程中会磨损，也会加速挥发性物质释放。就像剥开一个熟透的榴莲，果肉接触空气后，硫化物和酯类物质就像同时打开两个臭味开关，先闻到刺鼻的硫化物，接着是酸涩的酯类味，混合成独特的榴莲臭味。

榴莲臭味主要来自果肉挥发性物质这些物质在成熟过程中大量产生就像洋葱剥开时释放的硫化物一样刺鼻根据2021年马来西亚农业研究院的数据成熟榴莲果肉含有超过100种挥发性物质其中硫化物占总量约15酯类物质占30当果肉破损时这些物质就会快速挥发到空气中比如在热带高温环境下榴莲果肉细胞破裂速度比常温时快3倍所以刚切开时臭味最浓另外榴莲表皮蜡质层在运输过程中会磨损也会加速挥发性物质释放就像剥开一个熟透的榴莲果肉接触空气后硫化物和酯类物质就像同时打开两个臭味开关先闻到刺鼻的硫化物接着是酸涩的酯类味混合成独特的榴莲臭味