烤糊就是食物烤到表面发黑变苦了，比如烤焦的面、烧糊的肉皮。高温让食物里的糖分和蛋白质发生化学反应，产生焦黑物质，这些物质含有害东西。

烤糊的黑色部分容易有苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺，这些物质会损伤细胞DNA。世界卫生组织说，长期吃烤焦食物，胃癌风险增加18%。比如烤肉每增加10分钟，苯并芘含量翻倍，而炒菜只要3分钟就安全。烤糊时温度超过200℃，食物里的淀粉会变成丙烯酰胺，这种物质在动物实验里能致癌。所以建议烤食物别烤太久，用锡纸包着烤，颜色变深就赶紧取出来。