炒菜时菜跳得厉害，主要是油温太高和食材水分太多两个原因。油烧到冒烟了还猛火快炒，菜里的水瞬间蒸发成水蒸气，水蒸气在油里撑大泡泡，泡泡破裂又喷水雾，菜就蹦到锅外边了。比如青菜含水量70%，油温180度时炒超过5秒，水蒸气压力能顶起锅盖。

菜蹦得越凶，说明油温越高或者菜越湿。实验数据显示，菜梗类水分80%的食材，在200度油温下翻炒3秒，水蒸气压力能达到0.3个大气压，相当于气球吹到快破的时候那种冲力。有些菜里加了淀粉或水分多的配料，比如番茄炒蛋，番茄含水量92%，蛋浆含水量75%，合起来炒时水蒸气叠加，更容易喷溅。油温每升高10度，水蒸气产生速度就翻倍，比如180度到190度，水蒸气喷溅量增加4倍。锅盖没盖严或用铁锅炒，热气更容易冲出来，菜就蹦得飞远。