烘烤为什么要蒸汽呢？简单说就是给面团“穿雨衣”，让表皮慢慢变脆。蒸汽能保持面团湿润度，防止烤的时候突然收缩变硬。比如烤面包的时候，面团遇热会快速收缩，表面容易干裂；加蒸汽就像给面团盖了层湿布，让水分均匀蒸发，这样烤出来的面才会酥脆不裂口。

为什么必须用蒸汽呢？因为高温烘烤时，面团内部水分会瞬间蒸发，表皮温度超过300℃就会迅速硬化。实验数据显示，普通烤箱烘烤时内部湿度只有30%，而加入蒸汽后能瞬间提升到80%以上。这种湿度环境能让面团表面形成均匀的水汽膜，延缓水分蒸发速度，这样表皮温度就能稳定在280℃左右，既保证水分均匀带走，又能形成酥脆层。比如做蛋糕卷时，蒸汽能减少40%的水分流失，蛋糕体积增加20%，这就是为什么专业烘焙房都配备蒸汽发生器的原因。