狗肉煮的时候发红是因为高温让肉里的血红蛋白分解了血红素变成肌红蛋白，颜色就变深了。就像煮鸡蛋一样，火太大或者时间太长肉就会变红。特别是狗肉里的肌红蛋白遇到高温容易氧化，颜色就红得发亮。煮的时间越长颜色越深，有时候甚至发暗红色。

这是因为狗肉里的血红蛋白含有铁元素，高温下会分解成肌红蛋白和含铁血黄素。中国农业科学院大前年研究显示，当肉温超过70℃持续15分钟以上，血红蛋白就会完全分解。比如煮20分钟以上的狗肉，肌红蛋白氧化率能达到75%以上。另外狗肉pH值在5.5-6.5之间，这种酸性环境加速了血红蛋白的分解速度。就像煮牛肉一样，如果火候掌握不好，颜色就会发红发暗。煮的时间越长颜色越深，有时候还会出现发暗红色的情况，这是因为肌红蛋白进一步氧化成含铁血黄素导致的。