生核桃仁里渗出水分，主要因为外壳和果仁之间有个空隙。这个空隙就像个存钱罐，平时存着点汁液和空气。当外壳裂开时，里面的水分就流出来，让人感觉像在“哭”。其实这是正常现象，说明核桃还新鲜。

这个现象跟核桃的结构有关。核桃外壳是硬壳，果仁外层包着内种皮，两者之间有个约2毫米的空隙。根据中国农业科学院2021年的研究，这个空隙里储存着约5%-8%的水分和0.3%-0.5%的空气。当外壳受潮或温度变化时，水分就会通过硬壳的微孔渗出。比如在南方梅雨季，湿度超过75%时，渗出速度会加快3倍。刚采摘的核桃仁含水量高达60%，比干核桃高15个百分点，水分更容易流出来。不过如果长时间存放，水分会蒸发，渗出量就会减少。