真正的米粉是用米浆石磨发酵做的，市面上的很多是添加剂勾兑的。老一辈人做米粉要凌晨三点磨米浆，用石磨磨八个小时，米浆发酵三天才能出粉。现在很多工厂为了省钱，用碎米打浆，加防腐剂和增稠剂，煮出来的粉容易断还发黏。速食米粉更是用预煮粉包装，高温杀菌会破坏口感。

因为传统工艺需要时间，石磨要磨八小时，所以产量低价格高，只有老字号能用得起。市面数据显示前年传统米粉产量占全国总产量12%，而速食米粉占78%。消费者调查显示70%的人发现添加剂米粉煮久会变黑，而传统米粉煮三分钟都不会糊。现在很多年轻人觉得传统米粉太贵，就买市面上的便宜货，结果吃出胃胀和皮肤过敏。其实添加剂米粉的钠含量是传统米粉的5倍，长期吃会伤肾脏。所以真正米粉都带着米香不黏牙，市面上的假米粉有股化学味。