米饭吸水是因为表面有很多小孔淀粉像海绵一样吸水饭团会变软。米饭刚煮好时外层温度高水分蒸发快中间温度低水分渗透慢所以中间会硬外面先软。要是饭放久了表面会变干中间还是湿的因为水分只能从外往里渗透。

米饭吸水主要靠淀粉结构变化淀粉颗粒在高温下吸水膨胀就像海绵吸水一样。根据中国农业科学院2021年数据普通籼米吸水率70%-80%糯米吸水率85%-90%吸水时间10-20分钟不同品种差异大。淀粉颗粒表面有大量微孔结构这些孔隙在吸水时像弹簧一样撑开体积增大三倍以上。水分渗透遵循菲克定律从表面向内部扩散速度每小时约2-3厘米。要是饭团太干往里戳会硬说明内部还没吸透。要是用高压锅煮吸水速度加快50%因为高温高压能破坏更多淀粉结晶结构。