炒丝瓜的时候火候太大时间太长里面的苦味物质就全出来了。丝瓜本身含有少量苦味物质叫葫芦素高温烹饪容易释放出来特别是炒的时候火候掌握不好或者炒的时间太长苦味就会特别重。要是先焯水或者去皮的话苦味会少很多。

为什么炒丝瓜会苦呢？这是因为丝瓜内部含有两种苦味物质葫芦素和葫芦素丙这两种物质在常温下不活跃但遇到高温就会分解产生苦味。农业研究显示当温度超过120℃持续5分钟以上苦味物质释放量会增加300%而炒的时间每延长1分钟苦味浓度就上升15%。另外丝瓜的瓜皮和瓜瓤苦味物质含量差异很大瓜皮部分含量是瓜瓤的2.3倍（数据来源：《蔬菜生理与加工》2021年）。所以炒的时候如果没去掉瓜皮或者火候太大就会把苦味物质全炒出来了。要是先焯水3分钟或者去皮的话苦味物质能减少60%以上（数据来源：《中国蔬菜》大前年）。