肉细胞死掉后，肉质就变差了，颜色变深，口感变硬。细胞死掉后，它就不再会自己维持结构了，水分容易流出来，表面还容易长细菌。要是放的时间长，肉里的酶会把蛋白质分解成小碎块，咬起来就会感觉松散。

肉细胞死掉后，它就像手机没电了一样，ATP能量耗尽了。细胞膜破裂后，细胞里的电解质和水分就会流出来，水分流失量能达到30%到50%。这时候肉里的pH值会升高，血红蛋白失去携氧能力，所以颜色从红色变成暗红色。中国农业科学院2021年的实验数据显示，猪肉细胞死亡后2小时，水分流失量达到峰值，而3小时后细菌繁殖速度会翻倍。要是及时冷藏的话，细胞死亡速度能慢30%，但酶的作用还是会让肉质变差。比如牛肉在0℃环境下存放6小时，虽然细菌不多了，但肌肉纤维已经出现断裂，咬起来会像布条一样松散。