臭干子臭是因为里面蛋白质被细菌分解产生硫化氢等臭味物质像腐烂鸡蛋的味道。做臭干子要经过发酵这个步骤细菌在分解蛋白质的时候会释放出这些刺鼻的气体。发酵时间越长臭味越重就像坏掉的豆腐乳一样。

臭干子制作时水分高盐分低这样细菌容易大量繁殖。中国食品发酵工业研究院的研究显示臭味物质中硫化氢含量高达60%这是主要臭味来源。发酵过程中乳酸菌和酵母菌会分解蛋白质产生含硫化合物比如甲硫醇和二甲基硫醚。中国农业科学院2021年的数据表明南方米浆臭干子和北方绿豆浆臭干子的发酵温度差异让细菌代谢产物产生不同。比如中国食品发酵工业研究院的研究显示臭味物质中硫化氢含量高达60%而绿豆浆中的臭味物质总量比米浆多15%。臭干子发酵时间超过72小时后细菌会进入衰亡期这时候会产生更多腐胺等物质导致臭味更浓烈就像腐烂的肉类味道。