芒果硬是果肉纤维和果皮共同作用的结果。因为没熟透的时候果肉里的纤维像钢筋一样多，所以咬不动。颜色黄是因为光照时间长，糖分积累多，果皮里的叶绿素被分解了。特别硬的芒果通常还没完全成熟，果核附近还带着青皮。

因为没熟透的芒果纤维含量高，桂七品种的纤维占果肉30%，而凯特品种成熟后纤维降到5%。光照每天8小时以上才会让果皮变黄，糖分积累到14%以上才会软。比如海南芒果在7月上市时纤维含量还有25%，而广西的桂七9月成熟时纤维只剩8%。特别硬的芒果通常糖分在12%以下，果皮厚度比正常芒果厚0.3厘米。成熟过程中果胶分解需要20-30天，所以早摘的芒果硬得像石头。比如用催熟剂处理的芒果，纤维断裂强度比自然成熟的低40%，但颜色会提前3天变黄。