苹果放久了会变黄变软，这跟氧化有关，氧化让果皮里的多酚变成褐色，就像切开的苹果放三天就发黑一样。储存温度太热会让苹果更快坏，冷的地方能延缓变质。

苹果变质主要因为氧气、水和酶共同作用。苹果皮里自带氧化酶，苹果切开或破损后，酶就会把果肉里的酚类物质氧化成醌类，颜色变深。比如实验显示，常温下苹果存放三天，酚类物质氧化量增加60%，而冷藏到4℃时，这个速度会减半。乙烯是苹果自身产生的催熟气体，浓度超过0.2ppm就会加速变色，但普通家庭冰箱里浓度不到0.1ppm。苹果表皮蜡层破损后，水和氧气更容易进入果肉，导致细胞壁分解，果肉变软。所以保存苹果要用保鲜膜包住果蒂，或者放在阴凉通风处，别用塑料袋闷着。