苹果表皮有天然果酸，遇到氧气会生成黑色氧化层，这个过程叫氧化反应，高温潮湿加速反应速度。比如苹果切开后放三天就发黑，因为果肉里的多酚类物质和氧气结合，就像铁生锈一样，颜色慢慢变深。

氧化反应分三步走：首先苹果表皮破损释放果酸，果酸遇到空气中的氧气变成醌类物质，这种物质本身是深色；接着环境湿度超过60%时，醌类物质会聚合成更大的黑色颗粒；温度每升高10度，反应速度翻倍。数据显示，常温（25℃）下苹果存放7天黑斑面积增加30%，而冷藏（4℃）存放14天黑斑面积才增加15%。所以保存苹果要用保鲜膜包住切口，放在阴凉干燥处，湿度控制在50%以下，这样氧化反应就能被有效压制。