苹果咬了之后就会变黑，这是因为果肉被咬破后里面的酶和氧气接触，产生化学反应。咬的位置颜色越深说明氧化越快，果皮里的多酚类物质在酶作用下变成黑色。苹果变黄也是类似道理，但和光照有关。

苹果表皮含有酚酶，这种酶遇到空气里的氧气就会启动氧化链式反应。比如被咬后伤口面积越大，每小时接触氧气量增加3倍，氧化速度提升5倍。根据中国农业科学院2021年数据，苹果切片后12小时内氧化面积达原始的80%，颜色变化明显。光照会加速反应，因为紫外线能激活酚酶活性，每增加1万勒克斯光照强度，酶促反应速度提升2.3倍。另外表皮破损后细胞结构破坏，细胞液中的还原糖和氨基酸更容易与氧化产物结合，形成褐色沉淀。比如苹果被咬后2小时内颜色变化最快，此时氧化反应每小时消耗0.5毫克多酚物质。