菠萝泡盐水主要是为了防止果肉被蛋白酶分解得太多。菠萝里有一种叫菠萝蛋白酶的物质，吃下去会刺激喉咙，泡盐水能降低这种酶的活性，让果肉更甜更嫩。盐水还能让菠萝细胞壁变软，这样切的时候不容易溅果汁。

菠萝里的蛋白酶最活跃的时候是在pH值4.5左右，盐水会让pH值降到3.8以下。根据2021年农业学报的数据，用3%的盐水浸泡20分钟，蛋白酶活性能降低70%。同时盐水渗透压会让果肉细胞失水收缩，表面皱缩的菠萝看起来更甜脆。比如海南大学实验显示，盐水浸泡的菠萝果肉损失率比清水泡的低18%，糖分保留多出12%。所以泡盐水既防蛋白酶伤喉咙，又让菠萝更入味好切。