萝卜生吃辣是因为含有硫化合物，特别是生吃时这些物质没被高温破坏。萝卜里含有硫代葡萄糖苷，咬碎后酶会分解成辣味物质异硫氰酸酯，所以越嚼越辣。

萝卜的辣味来自硫代葡萄糖苷，这种物质在生吃时不会被破坏。萝卜含有0.3%-0.8%硫代葡萄糖苷，生吃时牙齿咬碎释放酶，分解成异硫氰酸酯。数据显示，当温度超过60℃时，硫代葡萄糖苷分解率下降70%，所以熟吃辣味减弱。比如白萝卜生吃辣度是熟吃的5倍，而水煮后辣度降为原来的1/10。萝卜皮里的辣味物质比肉质多3倍，削皮后辣味减少。这些化学反应发生在口腔里，所以吃的时候越嚼越刺激神经，产生辣感。