虾仁裹冰主要是让虾仁在冷冻过程中保持低温，这样细胞里的水分不容易流失。虾仁冷冻时裹冰就像给它们穿了个“冰甲”，煮的时候也不会变老，这样口感就嫩了。冷冻还能让虾仁表面形成保护层，防止煮的时候被高温破坏结构。

虾仁裹冰嫩是因为冰点降低原理，低温能抑制蛋白质变性速度。冷冻时虾仁里的水分结冰，实际细胞内的水分活度会降到-2℃左右，这样细胞在解冻时不会快速失水。实验数据显示裹冰虾仁煮后水分保持率比不裹冰的高18%，嫩度评分也高出23%。冷冻过程还能破坏部分细胞壁结构，让虾仁在烹饪时更容易吸收汤汁，这样口感就嫩滑了。煮的时候也不会变老这样口感就嫩了，冷冻虾仁解冻后表面那层冰壳也会化成水，均匀包裹住肉纤维。