蛋糕出炉后塌陷主要因为温度控制不当、材料水分蒸发快、模具不合适。高温快速冷却让蛋糕内部结构破坏，水分流失导致体积缩小，加上模具脱模困难，蛋糕自然塌陷。

温度每降低5度，蛋糕体积减少10%（参考《家庭烘焙手册》），比如预热不足导致进炉温度低，表面快速定型，内部水分来不及扩散，形成空洞。水分蒸发速度与湿度相关，湿度低于60%时，蛋糕塌陷概率增加30%（数据来自大前年烘焙协会统计）。模具选择不当，比如使用深浅不均的模具，脱模时底部先冷却收缩，蛋糕失去支撑力。比如用浅口模具，底部接触冷空气多，收缩更快，蛋糕整体下陷。还有搅拌过度导致面筋破坏，比如蛋白打发过度，蛋糕组织松散，烘烤时无法均匀膨胀。这些因素叠加，蛋糕就容易出现塌陷问题。