鸡蛋不能隔夜主要是细菌容易繁殖和营养变差。新鲜鸡蛋壳有气孔，水分会慢慢渗出，表面容易长霉。放超过12小时后，沙门氏菌等有害菌会大量增加，吃多了可能拉肚子。而且鸡蛋里的蛋白质和维生素会分解，变得没营养。

这是因为鸡蛋壳气孔会让水分和细菌钻进去。根据中国疾病预防控制中心数据，常温下鸡蛋隔夜后菌落总数超过10万/克，是安全标准的100倍。沙门氏菌在24小时内每小时增长1.5倍，到第12小时已经超标。同时鸡蛋中的卵磷脂和维生素B族会分解，比如维生素B1损失30%，蛋白质变性后口感变差。所以隔夜鸡蛋不仅不安全，营养也打折扣。比如有个实验显示，放8小时的鸡蛋，蛋黄液中黄曲霉毒素含量是刚买时的3倍。