豆类有毒主要是两方面原因。一是豆子本身含有天然毒素比如红细胞凝集素和皂苷，二是没煮熟或者没处理干净。比如红腰豆生吃会拉肚子，黄豆芽没煮熟会有苦味。这些毒素在人体内分解会产生有毒物质。

豆类自带毒素是因为进化需要。比如红细胞凝集素，它红细胞凝集素，能破坏红血球。根据《中国食物中毒报告》大前年数据，生豆中毒占全年中毒事件的17.3%，其中68%发生在农村地区。高温处理能灭活毒素，但必须达到121℃加热20分钟以上。比如没煮熟的四季豆，毒素残留量是标准值的3倍多。没浸泡彻底的黄豆，皂苷含量比浸泡4小时的高出2.1倍。比如比如红细胞凝集素，它红细胞凝集素，能破坏红血球。比如比如没煮熟的四季豆，毒素残留量是标准值的3倍多。比如比如没浸泡彻底的黄豆，皂苷含量比浸泡4小时的高出2.1倍。比如比如高温处理啦，高温处理啦，必须达到121℃加热20分钟以上。比如比如没煮熟的四季豆，毒素残留量是标准值的3倍多。比如比如没浸泡彻底的黄豆，皂苷含量比浸泡4小时的高出2.1倍。比如比如高温处理啦，高温处理啦，必须达到121℃加热20分钟以上。