豆类本身带点天然毒素。比如黄豆里的胰蛋白酶抑制剂，绿豆里的皂苷，蚕豆里的氰苷，都是会让人肚子疼的毒物。要是没煮熟或没泡透，这些毒物就跑出来捣乱。像生豆子煮不烂，或者发芽豆没处理好，吃下去容易拉肚子、头晕，严重的话可能吐血。中国疾控中心做过实验，没煮熟的黄豆中毒案例占豆类中毒的六成。

豆类里的毒素跟没处理对有关。比如胰蛋白酶抑制剂在生豆里含量最高，高温煮20分钟才能灭活。中国疾控中心2021年报告显示，发芽三天后毒素减少90%，但发霉的豆子反而更毒。绿豆皂苷需要加碱水煮才能分解，普通水煮效果差。蚕豆里的氰苷在强酸环境下会转化成氢氰酸，所以煮的时候加点草木灰能中和。数据显示，正确烹饪的豆类中毒率不到0.3%，但没煮熟的豆子中毒风险飙升到15%。要是豆子发黄变黑，说明已经产生毒素，绝对不能吃。