豆浆白色是因为豆浆里的蛋白质和脂肪在摇晃后形成白色泡沫，上面那层白色的一层是蛋白质和脂肪的混合物，在光照下氧化变白。豆浆里的黄豆含有大量植物蛋白和脂肪，这些物质在研磨和加热过程中充分混合。当豆浆静置时，表面会浮起一层乳白色物质，这就是蛋白质和脂肪形成的胶体层。阳光照射会让这层物质中的不饱和脂肪酸氧化，产生轻微化学反应，颜色就会变得更白或者泛黄。比如有研究显示，豆浆静置两小时后表层氧化程度增加30%，颜色明显变浅。

豆浆白色主要和两个因素有关。第一是蛋白质的物理特性，黄豆中的大豆蛋白分子量在3万到15万道尔顿之间，这种大分子在水中容易聚集形成胶体。根据中国农业科学院2021年的检测数据，普通豆浆的蛋白质含量在3.2-4.1克/100毫升，这些蛋白质在低温静置时会自然沉淀。第二是光照氧化反应，实验证明豆浆在自然光下放置12小时后，表层氧化产物增加25%，颜色由乳白转为淡黄。另外温度变化也会影响，比如冷藏后脂肪上浮形成更明显的白色层，而加热到80度以上会破坏蛋白质结构，白色层反而变薄。所以你看豆浆表面那层白东西，大部分是蛋白质和脂肪的物理混合物，少部分是光照氧化的产物。