辣椒辣是辣椒素在口腔里刺激痛觉神经引起的。辣椒里除了辣的辣椒素，还有糖分和酸味，这两种味道搭配着吃，辣味会变好受些。比如吃辣的时候配米饭或饮料，糖分能中和辣感，酸味还能促进食欲。

辣椒素主要藏在辣椒的白色筋膜和种子里，成熟辣椒的辣度比青辣椒高30%左右。根据中国农业科学院数据，普通二荆条辣椒每克含0.5-1.2克辣椒素，而魔鬼椒能达到4.8克。糖分和酸味比例在1:0.3时最平衡，比如四川火锅底料里，辣椒酱含糖量占15%，搭配萝卜干这种酸脆食物，能让人吃得更久。吃辣时唾液分泌量增加3倍，味蕾细胞在辣味刺激下24小时内会适应，所以经常吃辣的人痛觉阈值会提高。比如重庆大学实验显示，每周吃辣5次以上的人，对辣椒素的耐受度比不常吃的人高47%。