苹果放久了会变软发黄主要是果肉里的果胶分解和氧化反应导致的。新鲜苹果里的果胶像胶水一样黏住果肉细胞，放久了果胶被酶分解，细胞壁失去黏性就变软了。表皮发黄是因为苹果里的多酚类物质被氧化酶催化，和空气中的氧气反应生成黄褐色物质，就像铁生锈一样。

苹果的果胶分解速度和温度、湿度关系很大。根据农业研究数据，常温下苹果果胶分解需要1-3周，低温冷藏能延缓这个过程。比如苹果在5℃环境下存放30天，果胶流失量只有常温下的1/3。而氧化酶活性在温度波动时增强，比如白天放室外晚上拿进冰箱，这种温差会让酶更活跃，加速变色。另外表皮损伤的苹果更容易氧化，因为细胞破损后酶和氧气接触更快。有实验显示，表面有划痕的苹果比完好的黄化速度快2倍。所以保存苹果要密封冷藏，避免磕碰，实在不行就别超过一周。