揉面太狠了,面团都成橡皮筋了,发酵没跟上,酵母没发够,水温太烫或者太冷,面筋都缩成一团了。补救的话,拿擀面杖压压平,加温水揉到光滑,醒发半小时再烤。

揉面太狠了,面团延展性超过200g就成橡皮筋了,数据显示过度揉面会使面筋网络断裂率增加40%。水温太烫会烫死酵母菌,25-30度时活性最高,低温会让发酵时间翻倍。比如我上次和面水温28度,发酵40分钟才发起来。补救时重新揉面要轻柔,加温水揉到能拉长3cm不破皮。醒发时用湿布盖住,防止表面干硬。面团硬得像石头时,可以加1勺蜂蜜软化。数据显示正确发酵的面团能被手指戳出小坑不回缩,补救后二次醒发能恢复松软度。