面包发霉主要是霉菌孢子在潮湿温暖的环境里繁殖导致的。面包刚烤好时表面有水分，如果存放时密封不好或者环境潮湿，霉菌就会在面包表面扎根。霉菌喜欢潮湿温暖的环境，如果面包存放超过一周，表面就会长出白点、绿斑或者黑毛，这就是发霉的表现。

霉菌在面包上繁殖需要两个关键条件：水分和温度。根据中国食品科学技术学会大前年的研究数据，当面包存放环境湿度超过70%、温度超过25℃时，霉菌孢子在12小时内就能开始生长。比如把面包放在厨房里，厨房湿度通常在60%-80%，如果同时有热气蒸腾，温度很容易达到25℃以上。这时候霉菌就会像藤蔓一样从面包表面往内部蔓延。面包内部的水分残留是关键因素，刚烤好的面包内部水分高达40%，如果密封不好，水分会慢慢蒸发到表面，给霉菌提供养分。实验显示，用保鲜膜包裹的面包比敞开放置的面包发霉时间晚3-5天。霉菌分为青霉、曲霉和毛霉三种常见类型，其中青霉产生的展青霉素对肝脏伤害最大，曲霉产生的黄曲霉毒素致癌风险高，而毛霉产生的有神经毒性。所以发霉的面包绝对不能吃，必须扔掉。