鸡蛋是母鸡通过生殖系统产下的卵，整个过程的起点是鸡体内成熟的受精卵。母鸡每天产一个蛋，蛋壳需要28天左右完成形成，期间蛋壳层会逐渐增厚包裹着胚胎。蛋壳外层有硬膜保护，内部还有薄膜包裹着胚胎，这样既能让胚胎呼吸又能防止外界干扰。

为什么母鸡产蛋需要28天？农业农村部大前年数据显示，中国规模化养鸡场平均每只母鸡年产蛋量达300枚，而散养鸡年产蛋量约150枚。蛋壳形成过程分三个阶段：前7天形成蛋壳膜，中间14天增厚钙质层，7天完成蛋壳钙化。鸡的卵巢每天释放一个卵泡，卵子进入输卵管后，输卵管膜细胞分泌蛋白质形成蛋壳膜，然后钙质沉积形成蛋壳。这种结构既保证胚胎发育的氧气交换，又能抵御温度变化和微生物入侵。不同品种的鸡产蛋周期略有差异，比如褐壳蛋鸡比白壳蛋鸡多3天。蛋壳厚度约0.3毫米，重量占整个蛋的10%，而胚胎发育需要消耗蛋内储存的蛋白质和脂肪。当蛋壳完全形成后，母鸡通过泄殖腔排出完整鸡蛋，整个过程约需30分钟。散养鸡产蛋周期可能延长到35天，但蛋壳厚度增加15%，蛋黄比例更高。农业农村部统计显示，我国每年消耗约5000亿枚鸡蛋，其中75%用于食品加工，20%作为种蛋，5%用于孵化。