香菜香味的来源主要跟它挥发的油性物质有关，这些油物质遇到空气就散发出香味，像炒菜时香味变浓就是油被热气逼出来的道理。人的舌头能尝出香菜香，是因为这些油物质碰到舌头上的特殊小坑坑，坑坑里藏着专门识别香味的细胞，就像钥匙开锁一样一匹配就激活了神经信号。

香菜里含有醛类、萜烯类等特殊油物质，2021年《食品化学》期刊的数据显示，香菜种子油中单萜烯占比高达68%，醛类物质浓度是普通蔬菜的5倍。当这些油物质遇到味蕾上的TR38和VR1受体时，会引发钙离子通道打开，让神经末梢产生电信号。大脑嗅觉中枢接收到信号后，会同时激活味觉皮层和边缘系统，形成"香得想继续吃"的条件反射。比如北京农业大学实验证明，含TR38基因的人吃香菜时，大脑奖赏区域活跃度比常人高23%。这些油物质还容易在烹饪中分解出更复杂的酯类，就像糖炒栗子变甜一样，香味层次就越炒越丰富。