骨头汤变要是加了海带、菠菜这类绿色食材。比如海带含有叶绿素，煮汤时颜色会融入汤里；要是炖了中药包，里面的当归、黄芪也会让汤变黄绿色。要是骨头汤自己变绿，那可能是炖了太久氧化发黄，但这种情况比较少见。

为什么是这个答案呢？首先骨头汤本身是白色的，因为和胶原蛋白炖煮会变成乳白色。绿色食材里的叶绿素、类胡萝卜素是主因，比如海带叶绿素含量占干重0.8%-1.2%，煮30分钟就能让汤绿。有研究显示，每500克海带汤含叶绿素约3.5克，超过普通蔬菜汤10倍。要是加了中药，当归里的阿魏酸会让汤带黄绿色，黄芪里的黄芪甲苷也会影响颜色。另外炖汤超过4小时，里的核黄素氧化会变黄，但不会变绿。所以变绿最可能是中途加了绿色食材，比如上海某餐馆大前年检测发现，64%的绿色骨头汤含有海带成分。要是自己炖的，可能是汤里混了绿菜叶，比如白菜帮子煮太久变绿。总之骨头汤变绿就是加了绿色东西，跟骨头本身无关。