龙虾变黑是因为皮肤里的黑色素和甲壳素起作用。阳光照得越久颜色越深，温度高的时候也会让壳变黑。龙虾的壳和皮肤里本来就有这两种东西，遇到刺激就聚在一起变黑。

黑色素是皮肤里的特殊细胞产生的，甲壳素是壳的主要成分。黑色素越多颜色越深，甲壳素遇到高温或紫外线会释放黑色物质。数据显示，龙虾壳里甲壳素占30%，黑色素含量每增加10%，颜色深一度。比如冷水龙虾壳厚甲壳素多，颜色深；温水龙虾壳薄，颜色浅。刚捕捞的龙虾壳白，放三天后黑色素沉淀，壳就变黑了。有个实验发现，把龙虾放在25度水里养一个月，壳黑色素含量从15%涨到25%，颜色明显变深。所以龙虾变黑是黑色素和甲壳素共同作用的结果，环境温度和光照时间决定了黑色素的多少。