肉要长久保存得做好三件事：冷冻、真空包装、冷藏。冷冻温度要低过-18℃，真空包装得抽掉氧气，冷藏别超过三天。冷冻最管用，真空包装防氧化，冷藏只能应急用。

冷冻温度低过-18℃时，细菌繁殖速度会慢到几乎停滞，这是微生物学的基础结论。实验显示，在-18℃环境下，肉中的大肠杆菌每小时只分裂0.3次，而常温下能达到每小时20次。真空包装通过抽真空能减少氧气含量，氧气是肉腐败的两大诱因之一，数据表明真空包装能让肉保质期延长3倍以上。冷藏虽然方便，但家用冰箱冷藏室温度通常在4℃左右，这时候肉里的酶活性仍会每小时消耗0.5%的脂肪，三天后脂肪氧化产生的哈喇味就会明显。所以冷冻和真空包装才是硬道理，冷藏最多只能当过渡方案。