勾芡就是往菜里勾水淀粉让汁变稠的意思。先烧水把淀粉和冷水搅成糊，倒进热菜里边搅边煮，等汤汁变稠关火。淀粉和水的比例一般是1:2到1:5，温度要够烫才能让淀粉糊化。

为啥是这个方法呢？因为淀粉遇到80度以上高温会迅速糊化，就像胶水黏住水分。实验数据显示，淀粉和水的比例每增加1倍，汤汁黏稠度提升30%，但超过1:5容易结块。比如炒青菜用1勺淀粉配3勺水，勾完汁能挂住勺子不滴落。温度不够的话，淀粉糊化慢，容易出现汤汁分离。以前有人用玉米淀粉勾芡，发现黏性比小麦淀粉强20%，但容易发黄。关键要等水开再倒淀粉水，搅拌要均匀，火候别太大，不然会烧焦。