苹果冷冻颜色不变，香蕉冷冻会变黑。冷冻水果颜色不变的关键在于细胞结构完整和抗氧化物质充足。苹果皮里的多酚类物质能抵抗氧化酶，冷冻后颜色保持率比草莓高30%。草莓冷冻时花青素遇水溶解，颜色变红，但用糖水浸泡能减少变色。研究显示冷冻苹果颜色变化值（ΔE）是0.8，而草莓是2.5，ΔE值越小颜色越稳定。冷冻芒果果肉氧化酶活性提升40%，导致颜色变褐。冷冻青豆颜色变化最小，因为细胞壁完整度高。冷冻保存水果时，硬质类（苹果、梨）优于软质类（香蕉、芒果），带皮冷冻比去皮好，糖分高的水果（葡萄干）变色慢。