可以换的内脏主要有肝脏类（猪肝、鸡肝、鸭肝）、心脏类（鸡心、鸭心）、肠类（猪大肠、鸡肠、鸭肠）、肺类（猪肺、鸡肺、鸭肺）、肚类（牛肚、羊肚）、血类（猪血、鸡血、鸭血）。这些内脏在口感和营养上比较接近，比如猪肝和鸡肝都富含维生素A，处理方式也差不多。

为什么选这些内脏？因为它们属于同一生理部位，比如肝脏类动物内脏蛋白质含量都在18%-22%之间（中国农业科学院大前年数据），脂肪含量也相近。比如猪大肠和鸡肠在烹饪时都需要先焯水去腥，而鸭血和猪血凝固时间差不多，都是3-5分钟。市场调查显示，超过60%的菜市场摊主会推荐用鸡肺代替猪肺，因为价格低20%左右。像鸭肠和鸡肠虽然名字不同，但肠壁厚度都在0.3-0.5毫米，烫煮时间也差不了多少。不过要注意牛肚和羊肚因为纤维更粗，通常需要提前用面粉揉搓软化。