红卤粉主要成分红曲米，红曲米发酵产生洛红素，洛红素让卤水变红，红曲米比例3-5%，色素含量15-20%。红卤粉和红曲米一个样，红曲米泡水磨粉就是红卤粉，红曲米里洛红素最稳定，煮卤水时加两勺红卤粉，颜色能保存半年不褪色。

红卤粉用红曲米是因为红曲米自带天然色素，红曲米里的洛红素是红曲霉分泌的，这种色素耐高温，煮卤水时不会分解。数据说红曲米发酵后洛红素含量达15-20%，比人工色素安全，红卤粉比例3-5%就能让卤水红透，煮肉时红曲米先熬出味再放肉，颜色更均匀。红卤粉和红曲米是同源东西，红曲米磨粉后叫红卤粉，红卤粉泡水用和红曲米直接用效果一样，但红卤粉保存更方便，红曲米容易受潮发霉。