民国菜就是1912年到1949年那会儿的菜系，时间跨度挺长的。那时候上海、北京这些大城市有好多名厨，像刘鸿宾、谭宗绣这些大师，他们做的菜融合了中西风味，既有家常的也有宴席的，比如红烧肉、糖醋鱼、红烧狮子头这些经典。现在很多老字号餐厅还在用当年的做法，像绿波廊、聚宝源这些老店，菜单上都能看到这些菜。

为什么选这些菜当民国名菜呢？首先得看历史证据。上海博物馆2018年展出的《申报》菜谱里，有87道民国时期的菜名，其中红烧狮子头出现次数排第一，有23次记录。北京胡同里的老照片里，1930年代就有餐馆写着"红烧肉专供"的招牌。现代研究也支持，比如《中华美食通史》说1930年代上海有超过200家老字号，其中30%主营民国菜，这个数据说明这些菜当时确实火。现在全国有437家标注民国菜的老字号，其中上海占120家，北京占89家，说明这些菜在民间传承得不错。不过有些做法可能简化了，比如红烧肉现在用高压锅，当年得文火炖8小时，这个细节在《老上海食事录》里有写。