要让烤鸭皮不皱，刷糖水是关键。刷糖水要薄薄一层别太厚了，不然容易烤焦。预热烤箱到200度烤30分钟，之后转180度再烤15分钟。刷糖水的时候要等鸭皮晾干再烤，水分蒸发少皮才不会皱。

刷糖水能形成糖壳锁住水分，这是烤鸭皮不皱的核心原因。糖水中的糖分在高温下会先融化再结晶，形成保护层防止水分流失。实验数据显示，刷糖水鸭皮水分流失量比不刷的少42%，脆度提升35%。烤30分钟转180度是经验总结，高温先逼出多余水分，低温让糖壳定型。要是烤太久，鸭皮就会像皮皮虾一样皱巴巴的。要是刷糖水太厚，像刷刷漆似的，容易烤成碳烧鸭。预热烤箱这个步骤不能省，否则鸭肉还没熟皮就糊了。