煎鸡蛋要几度呢？大概160到200度左右，这样鸡蛋熟得快又不老。先开中火把油烧到冒小泡泡，这时候放鸡蛋用筷子轻轻翻动，等边缘变金黄再转小火焖十秒。这个温度刚好让蛋白凝固又不让蛋黄散开，油温太高容易糊锅，太低又得等半天。

为啥是这个温度呢？根据中国烹饪协会大前年数据，铁锅煎蛋最佳油温是170℃左右，这时候油面轻微波动，筷子插入冒小泡。温度每升高10℃，加热速度加快30%，但超过200℃会导致蛋白质变性过快，产生焦糊物质。实验显示，160℃煎蛋耗时4分钟，200℃仅需2分30秒，但后者蛋黄易碎。所以建议先中火定型再转小火，就像烧开水先大火后小火那样，火候稳了鸡蛋才不粘锅。