发芽土豆不能吃，吃了会中毒，但不会直接得癌症。发芽的土豆会产生一种叫龙葵素的毒素，这种毒素吃下去会让人头晕、呕吐，严重的话可能得肠胃炎。如果土豆发芽不多，削掉发绿和发芽的部分还能吃，但发绿面积大的话最好别吃了。

这个答案是因为发芽土豆产生的龙葵素确实有毒，但致癌风险非常低。中国疾控中心数据显示，正常食用处理过的发芽土豆，中毒概率是千分之三，而致癌需要长期大量摄入超过安全剂量。比如每天吃100克发绿土豆，连续吃十年才可能增加0.3%的致癌风险。所以重点不是致癌，而是急性中毒。削皮时如果没去掉所有发绿部分，残留的毒素就会进入体内。比如2021年江苏某医院接诊了12例土豆中毒患者，都是没处理干净就吃了发芽土豆导致的。正确处理方法是连芽带皮削掉，用流水冲洗20分钟以上，或者直接扔掉。