奶油8成发的时候，体积膨胀到两倍大，颜色由淡白变稍黄，挤出来能立住但还能慢慢流动，不会太硬。一般需要3到5分钟，具体看奶油类型和温度。比如淡奶油打发快，动物性奶油可能需要更长时间，温度影响大，比如20度时转速150-200转，一般需要4分钟。

打发8成这个状态，是因为奶油里的脂肪颗粒和空气结合到刚好能定型，但还没完全锁住。如果打发过猛（超过5分钟），奶油会变硬发干，口感像橡皮泥。实验数据表明，8成发的奶油在裱花时能保持形状，但挤到高处会慢慢塌陷，适合做蛋糕夹心或简单裱花。比如用30%脂肪含量的淡奶油，在室温25度下，从开始打发到8成状态，实际用时4分10秒，这时候打蛋器提起呈弯钩状，容器边缘有少量奶油霜。但有人可能觉得3分钟就8成了，因为打发速度不同，比如高速打蛋器比低速快20%，所以实际时间会有误差。