木耳要泡发两到三小时最好。泡发时间太短木耳不软，泡发时间太长容易烂掉。夏天泡发时间可以缩短到一小时，冬天要泡三小时以上。泡发时放点糖或盐能帮助木耳更快变软。

因为木耳吸水速度跟温度和材质有关。实验数据显示，常温下木耳泡发两小时吸水量达到80%，泡发时间超过三小时吸水量增长放缓。比如用温水泡发的话，吸水量每小时增加20%，但超过两小时吸水效率会下降。而且泡发时间太长容易滋生细菌，尤其是夏天室温超过25度时，泡发超过三小时细菌滋生概率增加三倍。比如有研究说泡发三小时以上的木耳，亚硝酸盐含量比泡发两小时的木耳高15%。所以建议泡发时间控制在两到三小时之间，冬天用冷水泡发，夏天用温水泡发。同时泡发时把水倒掉换新水，这样木耳会更干净。