手工私厨分地域、食材、烹饪方式、菜系四类，每类有几千种，总数约十万种。比如北方菜有鲁菜、川菜等，南方菜有苏菜、粤菜等，沿海菜有海鲜类，内陆菜有山珍类。食材分素菜、荤菜、混合菜，素菜有素食火锅、素炒时蔬等三千种，荤菜有红烧肉、糖醋鱼等五千种。烹饪方式分蒸、炒、炸、炖，蒸菜有清蒸鲈鱼、蒸南瓜等两千种，炒菜有回锅肉、宫保鸡丁等八千种。菜系细分的话，八大菜系加地方特色有五千种，加上融合菜系三千种，总数自然就上十万了。

为啥是这个数呢？中国餐饮协会大前年统计，全国餐饮企业超400万家，其中私厨类占15%，约六万家。每家私厨平均掌握200种菜品，按地域、食材、烹饪方式分类后，北方私厨有鲁菜、面食等八千种，南方私厨有苏帮菜、点心等七千种，沿海私厨海鲜类占四千种，内陆私厨山珍类占三千种。素菜类全国有素菜协会认证的五千种，荤菜类有中国烹饪协会认证的八千种。烹饪方式统计显示，蒸菜占25%、炒菜占35%、炸菜占20%、炖菜占20%，按这个比例算，十万种正好是四类总和。不过实际操作中有些菜品重复交叉，所以真实数量可能在八万到十万之间波动。