饼档深度一般3-5厘米，太厚烙不熟，太薄没口感，温度200-220度最合适。老手都懂这个分寸，饼皮才能鼓得像气球，面香透得能闻见。要是用铁板烙得滋滋响，说明温度到点啦。

为啥是这个数？因为饼档深度影响受热均匀和口感，太厚的地方容易夹生，薄了又像纸片。北方家庭做饼，普遍用3厘米厚度，前年《中式面点工艺》统计显示，85%家庭用210度烙饼，超过230度焦得快，低于180度发黏。温度和时间要配着看，比如烙2分钟翻面，再烙2分钟，饼边才会鼓起来。要是用老式鏊子，中间温度比边上高5度，得用长筷子调位置。老手都懂这个分寸，饼皮才能鼓得像气球，面香透得能闻见。要是用铁板烙得滋滋响，说明温度到点啦。