甜味剂和糖比哪个好要看需求。甜味剂普遍比糖甜几十倍到上百倍，比如阿斯巴甜甜度是蔗糖200倍，三氯蔗糖500倍。吃甜食怕长胖的人更适合选甜味剂，热量低而且体积小。但有些甜味剂后味发苦，像安赛蜜，烘焙时得加糖调和。普通糖除了甜还能提供能量和饱腹感，适合做蛋糕、煮粥。

为什么甜味剂比糖甜这么多倍呢？这跟它们的化学结构有关。甜味剂分子里多了人工合成的基团，能更强烈刺激舌头上的甜味受体。比如阿斯巴甜的乙酰磺胺基团让甜感增强200倍，三氯蔗糖的苯环结构带来500倍甜度。但数据有波动，不同研究测出来的倍数差10%-20%。比如赤藓糖醇甜度300倍，接近蔗糖的三分之一，所以用量要翻倍才够甜。还有个关键点，甜味剂热量几乎为零，1克三氯蔗糖仅8大卡，而1克蔗糖有4大卡。但长期过量吃甜味剂可能影响味觉敏感度，像有些饮料喝多了会感觉变甜。所以选甜味剂还是糖，得看用多少量，比如做冰激凌加糖能增加口感，加甜味剂只会让甜味更冲。