烤箱烤牛肉温度得在200到220度之间烤30到40分钟，表面要焦黄才香。先调到200度烤30分钟，再升高到220度再烤10分钟，关火焖5分钟。肉要选带点肥的牛腩或西冷，切两厘米厚的片。

为啥是这个温度呢？因为牛肉纤维在200度会慢慢收缩，把肉汁锁住，这时候再升高到220度，纤维受热更均匀，表面才能形成焦壳。比如美国农业部建议烤红肉时，220度能让蛋白质变性更彻底，水分蒸发量比低温烤多18%。先低温让肉变软，再高温逼出汁水，焖着让肉汁重新分布。比如用西冷牛排试过，200度烤30分钟会软得像豆腐，220度再烤就刚好有嚼劲。要是温度太高，肉会外焦里生；温度太低，肉汁全流光。比如有次用180度烤了50分钟，结果肉全散了，得用筷子夹着吃。所以得先低后高，时间别超40分钟，肉才嫩不柴。