煎鸡蛋大概得160度到200度之间。油热了先别急着放蛋，等油面冒小泡再下锅最合适。低温煎出来的蛋皮软塌塌的，高温的话蛋壳容易碎还容易焦。最低温度得160度才能让蛋白定型，但这样吃起来还是偏生的。

为啥是这个温度呢？鸡蛋内部要达到70度才能熟透，而锅的温度比鸡蛋实际温度高30到40度。比如用中火加热平底锅，油温从室温升到160度需要3到5分钟，这时候放进去正好。实验数据显示，160度煎5分钟蛋白凝固但蛋黄还是液态，200度煎3分钟整个蛋都凝固了。得把火候拿捏准，油少的话容易糊，油多的话蛋腥味重。锅底受热不均时，边缘容易煎老中间还是生的，所以得用木铲不停翻动。